شیرین کردن زیتون

روش خانگی شیرین کردن زیتون با سود
کاشت و پرورش زیتون از گذشته در کشور ایران رایج بوده و در سال‌های اخیر با پیشرفت‌هائی که در اصلاح ژنتیکی درختان زیتون ارقام کنسروی صورت گرفته و به سبب آگاهی مردم از خواص بسیار میوهٔ زیتون، علاقه‌مندی به کاشت این درخت با ارزش زیاد شده است؛ به‌گونه‌ای که مردم راغب شده‌اند هر جائی‌که شرایط کاشت میوه زیتون فراهم باشد؛ اعم از باغ، باغچه، حیاط منزل، حواشی اراضی کشاورزی و هر جای مناسبی اقدام به کاشت زیتون نمایند.
در ایران از سال‌ها پیش تاکنون درختان زیتون زیادی به‌صورت متفرق کاشته شده که اکنون به مرحله میوه‌دهی رسیده‌اند و از آنجائی‌که جمع‌آوری و فروش محصول در این سطح محدود به‌صرفه نیست؛ لذا صاحبان درختان زیتون راغب هستند تا روش ساده‌ای را برای فرآوری محصول به‌کار گیرند. در مناطق مرکزی و جنوبی کشور روش‌های فرآوری زیتون در منزل مرسوم نیست، امید است این دستور کار که مبنای علمی و تجربی دارد مفید واقع گردد.

▪ میوه‌های زیتون از نظر وضعیت رسیدن به گروه‌های زیر تقسیم می‌شوند:
۱) زیتون‌های سبزرنگ و تیره؛
۲) زیتون‌های زردرنگ یا سبز مایل به زرد
۳) زیتون‌های زردرنگ با نقاط مایل به قرمز
۴) زیتون‌های قرمزرنگ با بنفش کم‌رنگ
۵) زیتون‌های که رنگ پوست آنها سیاه و رنگ گوشت میوه هنوز کاملاً سبز است.
۶) زیتون‌هائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا نیمه‌بنفش است.
۷) زیتون‌هائی که دارای رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه تا حد هسته بنفش است؛
۸) زیتون‌هائی که رنگ پوست سیاه و رنگ گوشت میوه کاملاً تیره است.
بدون در نظر گرفتن مکان، زمان و واریته زیتون، برای شیرین کردن و تهیه کنسرو زیتون شور یا ترش می‌توان زیتون‌ها را به گروه‌های فوق تفکیک کرد. به‌طور کلی از نظر نفوذ محلول به درون میوه هرچه از گروه یک به سمت گروه هشت پیش رویم بافت میوه‌ها نرم‌تر و نفوذپذیریشان بیشتر می‌شود؛ لذا درصد محلول تهیه شده سود و مدت زمان استفاده از آن کم و کمتر می‌شود.

مراحل شیرین کردن زیتون به وسیله سود سوز آور
 مراحل شیرین کردن زیتون به وسیله سود سوزآور(Naoh) :
۱) جهت شیرین کردن زیتون به وسیله سود ابتدا میوه‌های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه‌های زخمی و بیمار یا آفت‌زده، داخل بشکه با هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی به آن اضافه کرده؛ به‌طوری که بعد از فرو نشستن زیتون‌ها، تا حدود ۱۵ سانتی‌متر آب بالای زیتون‌ها قرا گیرد.
۲)  در مرحله دوم شیرین کردن زیتونها باید حجم آب را (حجم آب، موجود در ظرف) را اندازه‌گیری نمائید تا مشخص شود چند لیتر است (از بطری‌های ۵/۱ لیتری نوشابه می‌توان استفاده کرد).
۳) جهت شیرین کردن زیتونها برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaOH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب موردنظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملاً حل شود.
۴) با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند؛ محصول را روی زیتون ریخته و در ظرف را ببندید. پس از گذشت ۱۲-۱۰ ساعت برای زیتون‌های گروه ۱ و ۱۰-۸ ساعت برای زیتون‌های گروه ۲ در ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویا ظرف را هم بزنید) رنگ محلول کاملاً قهوه‌ای تیره شده است.

۵) قبل از ریختن محلول تیره رنگ، چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله‌ای بیرون آورده و خوب شسشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید. مطمئن که شدید آب تغییر رنگ نمی‌دهد. دانه‌های زیتون را با زبان امتحان کنید. چنانچه مزه تلخ احساس نشد؛ اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمائید در غیر این‌صورت هنوز باید زیتون درون محلول باقی بماند.
۶) پس از آنکه مطمئن شدید؛ زیتون‌ها تلخ‌زدائی شده‌اند؛ محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید (توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاهان یا درون باغچه ریخته نشود).
۷) زیتون‌های موجود داخل ظرف را با آب معمولی طی ۲-۱ روز با تعویض آب به دفعات بشوئید که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
۸) برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به‌ازاء هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه نمائید و پس از یک شبانه‌روز، ۳-۲ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.
۹) سپس آب زیتون‌ها را ریخته و آنها را به مدت ۳۰-۲۰ ساعت داخل آب نمک ۷ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آب) نگهداری نمائید.
۱۰) در نهایت زیتون‌ها را از آب نمک ۷ درصد درآورده و به آب نمک ۴ درصد بهتر است. آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون‌ها ریخت و سپس زیتون‌ها را به ظروف مناسب و کوچک برای مصرف یا فروش انتقال داده لازم به ذکر است؛ ظروف شیشه‌ای به‌علت بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در اولویت قرار دارد.


اصولا زیتون ها به سه صورت کنسروی - شکسته و بی هسته هستند .
زیتون شکسته زیتو نی است که مراحل روغن گیری آن انجام شده است و زیتون بی هسته همان زیتون کنسروی است (روغن کشی نشده است) و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزپین کردن با فلفل قرمز و بسته بندی های خوشگل استفاده می شود.

در هرحال همه ی زیتون ها یک تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمک و شستشوی چند باره ی آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود .( میتوان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را می شویم و مجددا در آب نمک بریزیم )
در آخر که طعم مطلوب را پیدا کرد مجدا زیتون ها را در آب نمک بریزید شوری آن به اندازه ای باشد که خوراک آن برای شما مطبوع است (نه بی نمک و نه شور) و مثلا اگر در سطل های پلاستیکی سایز ماست های سه کیلویی می ریزی .روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر (یک قاشق ) بریز معمولا زیتون را در جای خنک می گذارند وسعی کن این جای خنک یخچال نباشد

معمولا زیتون‌های سبز یا زیتون‌هایی که اندکی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول کم‌نمک (مخلوط آب، نمک و سرکه) نگه می‌دارند یا اینکه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب‌نمک انجام می‌دهند.
زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می‌توان عمل آورد، اما به دلیل وقت‌گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف‌کنندگان، زیتون آماده را ترجیح می‌دهند. بعضی از زیتون‌ها پس از عمل آوردن سیاه می‌شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار ‌گیرد، رنگش به سیاهی می‌زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می‌شود.
در مورد محلول های قلیایی خوراکی ( ترکیب آب و بی کربنات ها مثل جوش شیرین و آهک (که برای مربای بالنگ استفاده می شود )

توضیح روش های فرآوری میوه زیتون جهت استفاده همشهریان

۱_ روش خانگی شیرین کردن و تهیه  کنسرو سبز زیتون
یکی از راه های شیرین کردن یا به اصطلاح تهیه کنسرو زیتون شور،استفاده از سود سوزآور (NaoH) است برای این منظور:
۱-میوه های زیتون تازه چیده شده را پس از تمیز کردن و حذف شاخ و برگ و میوه های زخمی و بیمار یا آفت زده ،داخل بشکه یا هر ظرف مناسبی ریخته و آب معمولی را به آن اضافه کنید به طوری که بعد از فرو نشستن زیتون ها تا حدود ۱۵ سانتیمتر آب بالای زیتون ها قرار گیرد.
۲-این حجم آب را (حجم آب موجود در ظرف) اندازه گیری نموده تا مشخص شود چند لیتر است.(برای این کار از بطری های ۵/۱ لیتری نوشابه میتوانید استفاده کنید)
۳-برای هر لیتر آب ۲۰ گرم سود (NaoH) در نظر گرفته و سود را داخل حجم آب مورد نظر در ظرفی ریخته و ضمن رعایت احتیاط برای چند دقیقه با یک قطعه چوب تمیز هم بزنید تا سود کاملا حل شود.
۴-با احتیاط و بدون آنکه محلول با دست و پوست بدن تماس حاصل کند و یا قطرات آن به چشم آسیب برساند محلول را روی زیتون ریخته و درب ظرف را ببندید.پس از گذشت ۱۰_۱۲ ساعت برای زیتون های سبز رنگ و تیره و ۸_۱۰ ساعت برای زیتون های زرد رنگ یا سبز مایل به زرد درب ظرف را باز کنید (طی این مدت بهتر است چند مرتبه محتویات ظرف را هم بزنید)رنگ محلول کاملا قهوه ای تیره شده است.
۵-قبل از ریختن محلول تیره رنگ،چند دانه زیتون را با احتیاط با وسیله ای بیرون آورده و خوب شستشو داده و چند دقیقه در آب سرد قرار دهید وقتی مطمئن شدید آب تغییر رنگ نمی دهد دانه ها را با زبان امتحان کنید چنانچه مزه تلخ احساس نشد ،اقدام به ریختن محلول تیره رنگ نمایید در غیر این صورت هنوز باید زیتون ها درون محلول تیره رنگ باقی بمانند.
۶-پس از آنکه اطمینان پیدا کردید زیتون ها تلخ زدایی شده اند محلول تیره رنگ را با احتیاط دور بریزید.(توجه داشته باشید که این محلول قلیائی است و پای گیاه یا درون باغچه ریخته نشود)
۷-زیتون های موجود در داخل ظرف را با آب معمولی طی ۱_۲ روز با تعویض آب به دفعات بشویید تا وقتی که رنگ آب دیگر تغییر نکند.
۸-برای خنثی شدن باقیمانده احتمالی سود به ازای هر ۱۰ لیتر آب ۱ لیتر سرکه اضافه کنید و پس از یک شبانه روز ،۲_۳ مرتبه آب ظرف را عوض کنید.
۹-سپس آب زیتون ها را ریخته و آنها را به مدت ۲۰_۳۰ ساعت داخل آب نمک۲۰ درصد (۷۰ گرم نمک در هر لیتر آّب) نگهداری نمایید.
۱۰- در نهایت زیتون ها را از آّب نمک ۷ درصد خارج کرده و در آّب نمک ۴ درصد قرار دهید بهتر است آب نمک را جوشانده و پس از خنک شدن روی زیتون ها بریزید و سپس زیتون ها را به ظرف مناسب و کوچک برای مصرف انتقال دهید لازم به ذکر است ،ظروف شیشه ای به دلیل بهداشتی بودن برای نگهداری زیتون در الویت قرار دارد.
۲_طرز تهیه زیتون شکسته شور
برای تلخ زدایی زیتون در این روش از آب و نمک استفاده می شود.در اواخر شهریور محصول را تمیز کرده و پس از شستن با استفاده از سنگ یا هر وسیله دیگر میوه را طوری باید شکست که هسته آن سالم بماندو فقط گوشت و پوست میوه شکافته شود.علت این کار این است که بعدا قسمت های درونی میوه به راحتی با آب تبادل ذرات انجام دهد و ماده تلخ زیتون خارج گردد.سپس میوه ها را در آب گذاشته و پس از چند روز ،آنها را از آب خارج کرده(لازم است هر روز دو تا سه بار آب ظرف عوض شود)سپس زیتون ها را در آب نمک با غلظت ۸_۱۰ درصد،به مدت ۱ ماه تا ۴۵ روز قرار می دهند.
۳_طرز تهیه زیتون سیاه کشمشی(سیاه خشک)
در این روش باید اجازه داد میوه ها کاملا رسیده و سیاه شوند و بعد از چیدن و شستن آنها را به صورت لایه لایه در سبد های حصیری قرار می دهند و روی هر لایه نمک می ریزند،بعد از یک ماه به علت رطوبت گیری نمک،آب میوه ها از زیر سبد خارج شده و به همراه آن ماده تلخ نیز خارج می گردد و پس از آن میوه قابل مصرف است.


/ 0 نظر / 811 بازدید